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En Veracruz se anudaron muchos caminos de la historia. En sus pantanos y marismas tuvo su origen la primera civilización de Mesoamérica, los olmecas; aquí se fundó la primera población española de la América continental; aquí se erigió también el primer pueblo de negros libres del Nuevo Mundo; en territorio veracruzano se firmaron los Tratados de Córdoba, que preludiaron la emancipación de México y en San Juan de Ulúa capituló el último reducto del imperio español. Veracruz fue refugio generoso y capital de la República de dos gobernantes sobresalientes, Benito Juárez y Venustiano Carranza, y fue origen de leyes socialmente avanzadas y escenario destacado de las luchas agraristas.
A la par de su riqueza histórica corren sus riquezas naturales. Con casi un millar de kilómetros de costa, con inmensos pantanos, enormes montañas, extensas llanuras y profundos bosques y selvas, el estado de Veracruz forma un intricado mosaico de nichos ecológicos, donde la flora y la fauna son una explosión de diversidad. Pero son sus culturas indígenas y populares lo más distintivo de Veracruz. Aquí la cultura es única, entendiendo por cultura la manera en que los hombres se apropian de la naturaleza, la reinterpretan, la propician y la reverencian.
Desde los lejanos tiempos olmecas, hace ya más de 30 siglos, se sentaron las bases de una gastronomía regional que desde entonces tenía olores y sabores caribeños. Las excavaciones arqueológicas en asentamientos olmecas dejaron en claro que esos antiguos ancestros tenían una dieta basada en granos, raíces y frutos hoy comunes como maíz, yuca, frijoles, calabaza y chile, misma que enriquecían con especies diversas de agua dulce, como peje lagartos, juiles, bobos, mojarras tanguayacas, mayacastes y tortugas.
En el sitio arqueológico de El Manatí se encontraron huesos de peces y fragmentos de conchas de tortugas asociados a restos de hogueras y piedras quemadas que sugieren que ya en aquellos lejanos tiempos se preparaba el exquisito caldo de piedra. En ese extraordinario sitio se encontraron además restos de venados y semillas de jobo, coyol y nanche. Seguramente la dieta olmeca también incluyó frutos como la guaya, el paqui, el caimito, el capulín, la guayaba, la anona, la guanábana, la chirimoya y las diferentes especies de zapotes, como sucede en la mayoría de comunidades rurales del Veracruz actual. Por si fuera poco, en las vasijas ofrendadas en El Manatí junto a bustos tallados en madera de tres mil doscientos años de antigüedad, los análisis químicos demostraron que contenían chocolate. El dato duro en arqueología ubicaba al chocolate en el año 800 dC en la zona maya; con las ofrendas de El Manatí las fechas se recorren dos mil años hacía atrás y ubican a Veracruz como la cuna de esta bebida.
La riqueza extraordinaria de la costa veracruzana del Golfo propició que se establecieran una serie de pueblos diversos, como totonacos, huastecos, nahuas, popolucas, zapotecos, mixtecos y tepehuas, entre otros. No en balde, los mitos de la Meseta Central ubicaron al viejo paraíso indígena, el Tlalocan, la tierra de la abundancia, en diferentes lugares de Veracruz, como las entrañas del volcán San Martín Tuxtla y el subsuelo del Cerro Postetitla, en la Huasteca veracruzana. Las figurillas arqueológicas de la cultura Remojadas, con sus maravillosas caritas sonrientes, las hermosas vasijas totonacas, y las estilizadas esculturas huastecas confirman esa idea de que la costa oriental de Mesoamérica era una tierra feraz y pródiga. Ese derroche de la naturaleza lo constatamos en la Matrícula de Tributos que registró acuciosamente la exhuberancia y variedad de contribuciones que entregaban los pueblos costeños a Moctezuma.
La llegada de los conquistadores españoles a América enriqueció la gastronomía de ambos mundos. Desde sus primeros viajes por la costa los cronistas fueron consignando su sorpresa permanente por los manjares que los indígenas les ofrecían. En Quiahuiztlan los soldados de Cortés probaron por vez primera el chocolate, “que es la mejor cosa que entre ellos beben”, según consignaba Bernal Díaz del Castillo. El mismo cronista refiere que fue en Tonalá, en los límites de Veracruz y Tabasco, donde los soldados españoles sembraron los primeros naranjos de la América continental.
Antes de la llegada de los conquistadores, en Mesoamérica la comida básicamente se hervía o asaba; los europeos enseñaron a los indígenas además a rostizarla y freírla. El binomio de sabores nativos dulce/picante se integró con el binomio dulce/salado de los sabores europeos para dar origen a la trilogía dulce/salado/picante que se sincretizó en los moles nacionales.
Sería largo enumerar los aportes de México a la gastronomía del mundo. Entre los casos más conocidos tenemos los diferentes tipos de chiles, así como el tomate, del que Francisco Javier Clavijero contaba 11 variedades. También tenemos distintos tipos de aguacates, frijoles y otros alimentos, como el cacahuate, el cacao y la jícama, así como algunas especias o condimentos, entre los que se cuentan la pimienta gorda o patelolote y el achiote.
En muy pocos años, la cocina criolla incorporó a muchas especies nativas. Por ejemplo, el cronista Cervantes de Salazar decía sobre los nopales, que guisados “de cierta manera es manjar muy delicado y de gran gusto y mantenimiento”. Por su parte, Clavijero afirmaba que la pulpa del zapote prieto, helada y mezclada con azúcar y canela, tenía “un gusto exquisito” y hablaba de la sabia del chicozapote conocida como xitli, de donde se derivaron los actuales chicles. Entre otras delicias sincréticas que poblaban la mesa de los criollos de la Nueva España tenemos las calabacitas guisadas, los camotes con miel, el champurrado, el carnero en achiote y vinagre, los tamales, los quelites, las tunas y zapotes, además de tortugas en pipián, los gusanos de maguey, el caldo de guajolote, los chayotes, la chía y los ejotes, entre una gran variedad de platillos.
Una de las bebidas que se volvió universal fue el chocolate. En muy poco tiempo fue adoptado en todos los hogares del viejo y nuevo mundo, agregándole diversos ingredientes como chile, vainilla, canela, miel, pimienta o almendras. De los tributos que entregaban los pueblos indios de las alcaldías mayores de Veracruz se escogían los mejores granos de cacao y la vainilla de mejor calidad para destinarlos a la mesa del rey de España.
De Europa se importaron y adaptaron, entre otros productos, trigo, cebada, arroz, garbanzo, chícharos, habas, lentejas, cominos, rábanos, nabos, betabel, ajos, zanahorias, lechugas, col, espárragos, berenjenas, manzanas y duraznos, por sólo mencionar los más conocidos. Un siglo después de la conquista ya eran comunes en las mesas de los españoles y criollos de la Nueva España fideos provenientes de china y papas del Perú.
Pero sin lugar a dudas el complejo alimenticio que se impuso en la sociedad colonial fue el del maíz. El cultivo del trigo implica más trabajo, más tiempo, mayor planeación y control y menos rendimiento, ya que producía 5 granos por cada grano sembrado. En cambio, el maíz era símbolo de abundancia, pues por cada grano sembrado se cosechaban 70 u 80, además de que requería poco trabajo y menos tiempo de cultivo. Durante los tres siglos de la dominación española Veracruz fue uno de los grandes productores de maíz, siendo sembrado en grandes cantidades por indios y mulatos libres.
Por mucho tiempo el pan y el vino fueron símbolos de estatus y sólo estaban presentes en algunas mesas de sacerdotes, hacendados y funcionarios novohispanos. En cambio los productos del maíz, como tortillas, tamales y atole, fueron la base principal de la alimentación en toda la Nueva España. Todavía en el siglo XIX los viajeros se admiraban de que los metates y molcajetes de piedra estuvieran presentes incluso en las cocinas de las clases pudientes. La adopción del utillaje doméstico indígena y de una gran variedad de ingredientes en la cocina de la Nueva España, que derivó en la gastronomía mexicana de la actualidad, fue posible gracias a que en la cocinas criollas reinaban indias, negras, mestizas y mulatas, primero por la escasez de mujeres europeas y segundo, porque se consideraban señoras y creían que el trajinar de la cocina era para mujeres de una esfera social más baja.
Otro fue el destino del pulque, que tuvo una gran producción pero se convirtió en la bebida de las clases bajas, como negros y mestizos, indios y vagos.
El mestizaje culinario tomó rasgos especiales en las distintas regiones, según los recursos naturales de que disponían. Por ejemplo, el jobo y el nanche de las tierras tropicales se conjugaron con el alcohol para dar origen a los ricos toritos veracruzanos, pero también se integraron a las salsas, bebidas, dulces y otras comidas típicas.
En menos de 30 años después de la conquista, la costa veracruzana y en general todo el Caribe se poblaron de una nueva especie, el plátano, que se extendió y tuvo un uso intensivo a grado tal que muchos españoles lo consideraban nativo de las Indias, aunque hubiese llegado de África. José de Acosta, a mediados del siglo XVI escribía: “hácense bosques espesos de los platanares, y son de mucho provecho, porque es la fruta que más se usa en las Indias, y es casi en todas ellas universal, aunque dicen que su origen fue de Etiopía, y que de allí vino, y en efecto los negros lo usan mucho, y en algunas partes éste es su pan; también hacen vino de él. Cómese el plátano como fruta, así crudo; ásase también, y guísase y hacen de él diversos potajes y aún conservas”.
El plátano forma parte de ese complejo gastronómico caribeño que tanto distingue a Veracruz. En el Sotavento el mogo mogo es un alimento tradicional que se prepara con distintos tipos de plátanos y al que se agregan diversos ingredientes, como panela, mosmocho, canela y manteca. También son comunes los tostones de plátano, el plátano cuadrado asado y el plátano frito con frijoles. A ello habría que agregar varios tubérculos como el macal, la malanga, los camotes, el ñame y el sagú, pero sobre todo la yuca, la cual tiene usos comestibles tan diversos como el maíz, ya que con ella se hacen tortillas, atoles, tamales, dulces y caldos.
Las extensas haciendas ganaderas, que usaban a negros libres y esclavos como vaqueros, influyeron notablemente en los guisos y potajes que tienen como base la cabeza de res y las vísceras, ya que durante siglos estas partes eran desechadas por los ganaderos y aprovechadas por los trabajadores del campo. De ahí derivó la gran variedad de tacos de cabeza, caldos y mondongos que encontramos en los pueblos y rancherías de Veracruz. El alcohol de los trapiches cañeros también se adaptó a los usos e ingredientes locales, agregándose diversas plantas para su fermentación, como el papaloquelite, el anís silvestre, la cáscara de naranja o el ítamo, que hoy caracterizan a varias bebidas indígenas.
Muchas plantas nativas se siguen usando en la comida veracruzana, como el chonegue, quelite, moste, acuyo, chupipe, axquiote y verdolaga. Entre los indígenas la cacería y la pesca siguen teniendo un ingrediente mágico, ya que es común pedirles permiso a los señores del monte y de las aguas y entregarles algunas ofrendas, además de sahumar las armas e instrumentos de pesca. Se hace lo mismo para colectar plantas medicinales o comestibles, como el chocho y el tepejilote, que son considerados comida de los chaneques, espíritus guardianes de la selva. Otras comidas son eminentemente rituales, como el tatabiguiyayo de los Tuxtlas, un caldo rojo de res que sólo se consume en las fiestas religiosas, o el té con té, bebida alcohólica elaborada a base de leche que se saborea en los fandangos.
Hoy día la diversidad de la comida veracruzana es impresionante, aunque cada región tiene algunas comidas que la caracterizan. Por ejemplo, hay ciertos panes que sólo se elaboran en la Huasteca, como las chancacudas y el chichimbré; a esa región también están unidos el huatape y el zacahuil, mientras que el totonacapan tiene una gran variedad de bocoles, enchiladas y molotes. En los Tuxtlas se pueden degustar las mojarras en tachogobi, los tegogolos, los topotes, los tapiltes de pollo con acuyo y bebidas como el chochogo y el agua de chagalapoli. En todo el sur veracruzano se bebe el espumoso popo, preparado de distintas maneras y con diferentes ingredientes. Diversos tipos de tamales enriquecen el paladar de los veracruzanos, como los chanchamitos, los tamales de capita, los chamitles, los piques y los púlaches, entre una gran variedad. Por supuesto, no puede faltar en la mesa jarocha la abundancia de especies de agua dulce y marina, preparados en muy distintas formas como los mayacastes o acamayas, chucumites, robalos, camarones, ostiones, pulpos, juiles, cangrejos y almejas.
El puerto de Veracruz, puerta de entrada a México durante siglos, y crisol donde se mezclaron razas y naciones tiene un lugar especial en nuestro estado en materia gastronómica. Así es Veracruz, un abigarrado complejo gastronómico resultado de una historia milenaria y de una compleja red de nichos ecológicos donde se fusionaron aromas y sabores de la despensa de indios, negros y españoles.